Приказ об организации контроля за питанием в доу
«Об организации питания в ДОУ»
В целях обеспечения полноценного питания детей в соответствии с требованиями СанПиН
1. Организовать питание в ДОУ в соответствии с правилами и нормами СанПиН 2.4,1.1249-10, которое должно быть полноценным, разнообразным по составу продуктов и полностью удовлетворять физиологические потребности растущего организма в основных пищевых веществах.
2. Возложить ответственность на старшею мед-сестру __________________ за:
2.1. разработку десятидневного меню на основе Примерного с учетом
физиологических потребностей детей в пищевых веществах и норм питания и
согласование его с Госсанэпиднадзором;
2.2. ежедневное вывешивание в уголке для родителей меню и рекомендуемого набора продуктов на ужин детям;
2.3.составление ежедневного меню-требования установленного образца с учетом состояния здоровья детей с указанием выхода блюд для разного возраста;
2.4.организацию замены продуктов на равноценные по составу в соответствии с таблицей замены продуктов при отсутствии основных продуктов;
2.5. контроль правильной кулинарной обработки, выхода блюд и вкусовых качеств пищи;
2.6.ежедневное проведение С-витаминизации третьего блюда непосредственно перед раздачей;
2.7. контроль правильности хранения и соблюдения срока реализации продуктов;
2.8. снятие пробы и записи в специальном бракеражном журнале «Готовых блюд», оценки готовых блюд и разрешения их к выдачи;
2.9. ежедневный забор суточной пробы готовой продукции и правильное её хранение;
2.10. ежемесячный подсчет ингредиентов и калорийности пищи по накопительной бухгалтерской ведомости;
2.11. ведение контроля санитарного состоянием пищеблока, его оборудования, инвентаря, посуды, их хранения, маркировки и правильного использования по назначению, их обработки.
3. Создать бракеражную комиссию в составе: ___________________________
3.1 возложить на бракеражнуго комиссию ответственность за контроль и
закладку в котел продуктов питания.
4. Возложить ответственность на завхоза ___________________ за:
4.1.бесперебойную работу холодильно-технологического оборудования, оснащение кухонным инвентарём, посудой и моющими средствами;
4.2.сохранность и транспортировку продуктов питания, их хранение и сроки реализации;
4.3.работу с поставщиками продуктов.
5. Возложить ответственность на шеф-повара _______________ за:
5.1. хранение, маркировку, обработку и правильное использование по назначению инвентаря и посуды на пищеблоке;
5.2. правильное выполнение технологии приготовления 1-х и 2-х блюд, салатов, проведение С-витаминизации 3-его блюда в соответствии с требованиями СанПиН;
5.3. совместное с завхозом и старшей медсестрой составление разнообразного меню;
5.4. выдачу готовой пищи только после снятия пробы;
5.5. соблюдение времени с момента приготовления пищи до отпуска и нахождение на горячей плите (не более 2-х часов).
6. Возложить ответственность на воспитателей за:
6.1. обеспечение приема пищи детьми;
6.2. соблюдение санитарно-гигиенических условий приема пищи;
6.3.формирование навыков самообслуживания у детей и правил этикета;
6.4 организацию питьевого режима в группах, обеспечение безопасности
качества питьевой воды.
7. Контроль выполнения данного приказа оставляю за собой.
Материал на тему:
Контроль питания ДОУ
Оперативный контроль питания Приказ об оперативном контроле, справка по итогам контроля. Приказ об итогах оперативного контроля
Предварительный просмотр:
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДЕТСКИЙ САД КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА №1 2
СТ. ДОЛЖАНСКАЯ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
от « 15» сентября 2015 г.
«Об организации оперативного контроля
в МДОУ ДС КВ № 12»
С целью обеспечения эффективного контроля за качеством питания, санитарным состоянием МДОУ, реализацией плана работы МДОУ, плана графика внутри-садиковского контроля на 2015/ 2016 учебный год, в целях повышения качества воспитательно-образовательной деятельности, в целях повышения качества работы работников пищеблока, путем обеспечения эффективного осуществления внутреннего контроля, руководствуясь Положением о контрольно-аналитической деятельности МДОУ ДС КВ № 12,
П Р И К А З Ы В А Ю:
1. Провести оперативный контроль в срок с « 21» сентября 2015 г. по « 29 » сентября 2015 г по темам:
— санитарно- эпидемиологическое состояние пищеблока: кладовой. овощного, мясного, горячего, котло- моечного цехов пищеблока;
— санитарное состояние летних павильонов;
— выполнения графика закладки продуктов питания;
-контроль выхода готового блюда;
-снятие остатков в кладовой;
— подготовка к осеннее -зимнему периоду
2. Утвердить план контроля.
3. Утвердить состав комиссии:
председатель комиссии: Иваненко О.А.,
члены комиссии: Шуляк Н.В., старший воспитатель ,
Сиргиенко Е.А., старшая медсестра,
Продан Н.В. заведующий хозяйством,
4. Заведующему подготовить итоговую справку о результатах оперативного контроля до 30.09.2015г
5. Контроль за выполнением приказа оставляю за собой.
С приказом ознакомлены:
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
ДЕТСКИЙ САД КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА №12 СТ. ДОЛЖАНСКАЯ
МО ЕЙСКИЙ РАЙОН
353655,Ейский район, ст. Должанская, ул.Октябрьская,56
Тел. (86132) 91-5-76
ИНН2331012071 , КПП 233101001
об итогах оперативного контроля
«Организация питания в детском саду»
В соответствии с годовым планом, планом-графиком внутри-садиковского контроля по организации питания и на основании приказа заведующего от 15.09.2015 № 53/ОД в целях изучения уровня организации питания, выполнения СанПин, подготовка к летнему периоду, в период с 21.09.2015 по 29.09.2015г был проведен оперативный контроль.
Комиссия в составе:
Старшая медицинская сестра Сиргиенко Е.А.
Старший воспитатель Шуляк Н.В.
Провели проверку «Организация питания в детском саду и соблюдение санитарного состояния в ДОУ»
Основные цели проверки:
— санитарно- эпидемиологическое состояние пищеблока: кладовой. овощного, мясного, горячего, котло- моечного цехов пищеблока;
— санитарное состояние летних павильонов;
— выполнения графика закладки продуктов питания;
-контроль выхода готового блюда;
-снятие остатков в кладовой
— подготовка к зимнему периоду
· изучение условий работы пищеблока;
· беседа с работниками пищеблока и мед. сестрой;
· анализ организации питания детей в группах в соответствии с возрастом;
· анализ выполнения натуральных норм за месяц.
В ходе проверки организации питания установлено, что
На пищеблоке имеется вся необходимая документация соответствующая требованиям, а именно:
-таблица сроков хранения скоропортящихся продуктов,
-таблица термообработки продуктов,
-таблица норм жидкости на каши.
-таблица холодной обработки продуктов,
-таблица норм по возрастам,
-объем выхода блюд по возрастам,
-журнал витаминизации пищи,
-книга складского учета с указанием сертификата,
-тетрадь скоропортящихся продуктов с отметкой учета качества,
-журнал здоровья (о том, что нет заболеваний),
-журнал отходов на овощи и мясо,
-журнал бракеража сырой продукции,
-бракераж готовой продукции,
-журнал осмотра на гнойничковые заболевания,
-перспективное меню на 10 дней,
-меню на каждый день,
— Журнал отметки профосмотров — сотрудники в срок проходят медицинский осмотр, о чем свидетельствуют медицинские книжки; (Обновить и внести дату последнего профосмотра)
— суточные пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПин.
— Журнал « Санитарное состояние» (обновить)
— Журнал « Витаминизация блюд» (обновить)
Продукты для приготовления пищи детям поставляются в ДОУ поставщиками 2 раза в неделю. Сроки реализации продуктов выполняются.
Натуральные нормы также выполняются.
Анализ выполнения натуральных норм за апрель месяц составил, в среднем 90%
Суточная калорийность соответствует требованиям (завтрак-25%, обед-35-40%, полдник-15-20%)
Работники пищеблока знают и соблюдают санитарные правила обработки продуктов и технологию приготовления пищи, соблюдается нормы закладки продуктов питания, технология приготовления ведётся в соответствии с технологическими картами, нормы выдачи готовых блюд по группам соблюдаются (Акты проверок прилагаются).
Была проведена дегустация пища подается ребёнку умеренно горячей, имеет привлекательный вид и хорошие вкусовые качества; соблюдается объём порций.
У всех сотрудников пройден медицинский осмотр, имеются медицинские книжки.
Правильность хранения суточных проб не нарушены.
Цикличное меню соблюдается.
График приема пищи соблюдается.
Оборудование и санитарно-гигиеническое состояние пищеблока находится в удовлетворительном состоянии, посуды для приема пищи в ДОУ имеется в достаточном количестве.
Санитарное состояние пищеблока удовлетворительное, но требуется генеральная уборка всех помещений пищеблока:
— штукатурка потолков, побелка потолков; ( горячий , котло –моечный цех)
-стены необходимо вымыть и подкрасить;
— оконные рамы вымыть;
— вытяжную вентиляцию вымыть;
-обновить инструкций по применению дезинфицирующих средств;
Гигиеническая обстановка в группах удовлетворительная, — санитарное состояние удовлетворительное, соблюдается график проветривания помещений; правильно размещена столовая мебель, выполняется график режима питания;
Дети питаются в группах, сервировка стола соответствует требованиям СанПин — педагоги учитывают требование сервировки, эстетику оформления,
в группах №5,№6,№4, у детей развиты навыки пользования столовыми принадлежностями, но культура поведения за столом не на должном уровне в группах №6,№3,№4,№5
В группах № 2, №3,№1 не ярко выражены культурно-гигиенические навыки, но воспитатели постоянно работают по вопросу воспитания и привития культуры приёма пищи.
В группах №5,№4,№3 педагоги руководствуются и умело ведут подготовку детей к приёму пищи,
Умело проходит организация гигиенических процедур.
— Обстановка в группе во время приёма пищи спокойная.
Воспитатели групп № 3,№6, №4, достаточно уделяют внимание посадке ребёнка во время приема пищи – жевать с закрытым ртом, тщательно пережёвывать пищу, не смеяться и не разговаривать во время еды.
— в группах №5,№6, №4 деятельность дежурных осуществляется на высоком уровне.
Во всех группах дети приучены аккуратно умело пользоваться салфеткой, благодарят за еду – воспитателей, младшего воспитателя и работников пищеблока.
Дети всех групп после окончания еды спокойно выходят из-за стола, не дожидаясь других, переходят самостоятельно к следующему режимному моменту.
Во всех возрастных группах имеется материал для родителей по воспитанию навыков организации питания детей.
Полученные данные позволяют сделать вывод, что:
1. За сентябрь 2015г месяц выполнены натуральные нормы по основным продуктам.
2. Соблюдаются санитарные правила приготовления пищи.
4. Требуется генеральная уборка пищеблока.
3. Воспитатели постоянно следят за выполнением правил приёма пищи, ведут работу с родителями по организации детского питания дома, через беседы, консультации.
1. Работникам пищеблока провести генеральную уборку всех помещений пищеблока;
2. Обновить инструкций по применению дезинфицирующих средств;
3.. Педагогам всех групп уделить особое внимание привитию культурно -гигиенических навыков у детей( постоянно)
4. Воспитателям постоянно следить за выполнением правил приёма пищи, ежедневно вести работу с родителями по организации детского питания дома, через беседы, консультации.
5. В папках-передвижках обновить материал о детском питании.
6.Утеплить оконные проёмы и двери.
Заведующий МДОУ ДС КВ № 12: /Иваненко О.А./
Старшая медицинская сестра __________________________/Сиргиенко Е.А./
Старший воспитатель__________________________ / Шуляк Н.В./
Заведующий хозяйством____________________ / Продан Н.В./
Со справкой ознакомлены:
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДЕТСКИЙ САД КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА №1 2
СТ. ДОЛЖАНСКАЯ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
от « 30» сентября 2015 г.
«Об итогах оперативного контроля
в МДОУ ДС КВ № 12»
С целью обеспечения эффективного контроля за качеством питания, во исполнение плана работы МДОУ, плана графика внутри-садиковского контроля на 2015-2016 учебный год, в целях повышения качества воспитательно-образовательной деятельности путем обеспечения эффективного осуществления внутреннего контроля, руководствуясь Положением о контрольно-аналитической деятельности, на основании приказа от 15.09.2015г № 53/ОД МДОУ ДС КВ № 12 был проведён оперативный контроль по организации питания в МДОУ, на основании справки об итогах контроля от 30.09.2015г,
П Р И К А З Ы В А Ю:
1. Доставку пищи в группы производить в соответствии с утвержденным графиком готовой продукции;
1.2.Уделить особое внимание выполнению временного промежутка выделенного для приёма пищи;
1.3. Уделить внимание сервировке стола в соответствии с возрастом детей;
1.4. Осуществлять педагогическое руководство при приёме пищи;
1.5. Организовывать дежурство;
1.6.Прививать культурно-гигиенические навыки ( навыки пользования мылом, личным полотенцем, расческой, салфеткой).
1.7.Педагогам младшего дошкольного возраста уделить особое внимание привитию культурно -гигиенических навыков у детей.
1.8. Педагогам младшего дошкольного возраста придерживаться режима приема пищи.
1.9.Старшей медицинской сестре использовать утвержденное 10 дневное цикличное меню строго по дням ( постоянно)
1.10.Старшей медицинской сестре обновить инструкции по применению дезсредств в срок до 05.10.2015
1.11.Старшему воспитателю подготовить и провести семинар для воспитателей младший групп по теме « Привитие культурно-гигиенических навыков у детей» в срок до 05.10.2015
1.12.Воспитателям всех групп пересмотреть маркировку мебели и привести в соответствие с СанПин в срок до 06.10.2015
1.13. Воспитателям подготовительной к школе группе №6 промаркировать детские кроватки в соответствии со списком в срок до 06.10.2015
1.14.Закреплять навыки пользоваться столовыми приборами, ножом. Группы №4,№5,№6,№4
2. Документацию кладовщика, старшей медсестры, шеф-повара вести в соответствии с номенклатурой:
3.Провести генеральную уборку на пищеблоке во всех цехах срок до 05.10.2015.
4.Повести генеральную уборку овоще хранилища до 10.10.2015
5.Соблюдаеть график генеральных уборок на пищеблоке;
6.Соблюдають правила личной гигиены сотрудниками пищеблока;
7. Дезинфицирующие средства хранить в соответствии с СанПин;
8. Старшей медицинской сестре проводится витаминизация 3х блюд.
9. Суточные пробы отбирать и хранить в соответствии с СанПин.
10. Обновить инструкцию по применению дезинфицирующих средств.
Заведующий МДОУ ДС КВ № 12: /Иваненко О.А./
С приказом ознакомлены:
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Дата подпись фамилия и и инициалы педагога
_____________ __________________ /__________________/
Приказ №01-04/88 Об усилении контроля за организацией питания в дошкольных учреждениях Западного округа и в целях обеспечения эффективного контроля за организацией питания детей в гоу д/с №2282
Государственное образовательное учреждение
детский сад компенсирующего вида №2282
« 01 » сентября 2009г. № 60
О создании комиссии по контролю за питанием детей
В соответствии с приказом ЗОУО ДО Г.Москвы от 02.02.2009г. №01-04/88 «Об усилении контроля за организацией питания в дошкольных учреждениях Западного округа и в целях обеспечения эффективного контроля за организацией питания детей в ГОУ д/с №2282
- Создать комиссию по контролю за качеством и организацией питания детей в ГОУ детском саду №2282 в следующем составе:
Маркова В.И. – председатель
Саминова Н.А. – старшая медсестра
Чекменева Н.Ю. – педагог доп.образования
Щербакова Е.В. – воспитатель
Окладнова Е.Д. – педагог доп.образования
- Вменить в обязанности комиссии по контролю за качеством и организацией питания в ГОУ детском саду №2282:
- осуществление ежедневного производственного контроля за соблюдением санитарных правил, качеством и безопасностью продуктов;
- контроль за входящей документацией по качеству продуктов (маркировкой продукции, датой изготовления, датой фасовки, сроков годности);
- контроль за качеством приготовляемых блюд;
- контроль за организацией питания детей по группам, транспортировкой пищи по группам из пищеблока;
- контроль за выполнением норм питания детей;
- контроль за использованием излишних продуктов в случае невозможного их возврата поставщикам, распределяя их на ослабленных детей, которые нуждаются в дополнительном питании по медицинским показаниям (основание «Методические указания г.Москвы » Организация питания в ДОУ от 2007г.)
Саминовой Н.А. – старшей медсестре составить список ослабленных детей.
- Половинкиной Т.К. – зам.заведующей по АХЧ – принять меры для оснащения и своевременного ремонта технологического оборудования.
- Саминовой Н.А. – старшей медсестре
- не допускать нарушения санитарного режима на пищеблоке;
- следить за своевременным прохождением медицинских обследований, прививок, гигиенической аттестации, порядком ежедневного допуска персонала пищеблока;
- Селезневой Ж.В. – шеф-повару:
- неукоснительно выполнять гигиенические требования к рецептурам и технологии приготовления блюд.
- Соколовой С.Ю. – медсестре:
- не допускать поставку продукции, содержащей генномодифицированные организмы (ГМО), требовать протоколы исследования пищевой продукции на отсутствие ГМО;
- Выставлять письменные претензии поставщику в день поставки в ГОУ д/с №2282 некачественных продуктов или продуктов со скрытыми дефектами;
- требовать у поставщика замену на аналогичный продукт;
- направлять некачественные продукты на экспертизу в Роспотребнадзор;
- контроль за экономичным расходованием денежных средств, выделяемых на питание, за соблюдение стоимости рациона питания.
Срок с 01.09.2009г. по 31.08.2010г.
Заведующая ГОУ детским садом №2282 Маркова В.И.
«Контроль за организацией питания в доу»
Контроль руководителя за организацией питания
в муниципальном дошкольном образовательном учреждении
детский сад №38 г. Ярославль
Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в ДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все руководитель, (см. ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» п.5, ст.51; «Организация питания в дошкольном образовательном учреждении возлагается на дошкольное образовательное учреждение»).
Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издает приказы «Об организации питания детей в ДОУ» (Приложение №1), в котором утверждается ответственный за организацию питания в ДОУ, приказ «О создании совета по питанию» (Приложение №2), «О создании комиссии по питанию» (Приложение №3), «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб» (Приложение №4). Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год (Приложение №5), в котором прописывается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками, контроль за организацией питания. Утверждается план работы совета по питанию на учебный год (Приложение №6). Заключаются договоры с поставщиками продуктов.
Руководитель несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Копии договоров обязательно должны быть в детском саду и регистрироваться в соответствующем журнале. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю и оформляются в письменном виде за подписью заведующей.
С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц (Приложение №7). Руководитель обязан провести в течение учебного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в ДОУ» (Приложение №8) и оперативная проверка «Состояние охраны труда на пищеблоке» (Приложение №9).
Заведующему необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) (см. СанПиН, приложение № 13, 14), имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ДОУ.
Руководитель обязан контролировать сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Необходимо следить, чтобы все продукты были произведены в Краснодарском крае. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта) (Приложение №10). В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.
В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания. Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей (см. СанПиН, приложение №10). Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в ДОУ ведется 2 меню: для детей дошкольного возраста и ясельного возраста. Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, надень вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны: наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду в расчете на одного ребенка и (через косую черту) на всех детей.
Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается (см. памятку Приложение №11). Если по каким-либо причинам возникает необходимость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их плохого качества), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует заведующий. Исправления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если производится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невостребованных (прибавленных) продуктов питания.
Контроль за качеством пищи ежедневно проводит медицинская сестра, она присутствует при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) членами Совета по питанию проводится контрольное взвешивание продуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта (Приложение №12). Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества на одного ребенка и на всех детей.
Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи.
Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вымерена. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции по меню.
Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требованиям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Проверяют весы сотрудники органов Государственной метрологической службы не реже одного раза в год. Руководитель ДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю поверку весов не реже одного раза в три месяца.
Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для ДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф:
- масса «брутто» — масса продукта до его холодной обработки;
- масса «нетто» — масса продукта с учетом тепловых потерь при холодной обработке;
- выход порций;
- состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта «нетто»;
- технология приготовления блюда.
Картотека блюд утверждается приказом руководителя ДОУ и корректируется по мере необходимости. В учреждении должно быть два рабочих экземпляра картотеки блюд: один — для медицинской сестры, составляющей меню-требование, другой — для поваров, с описанием технологического процесса приготовления блюд.
Руководитель ДОУ обязан контролировать правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем.
Контроль за готовой продукцией осуществляет медсестра вместе с руководителем учреждения. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража готовой продукции и по наличию взятых суточных проб.
Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисломолочные продукты. В журнале необходимо отражать их точное название, например, «Бифилайф», «Бифидок», «Кефир», сок «Яблочный витаминизированный», сок «Яблочный прямого отжима» и т.д. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) (Приложение №13). Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С (см. СанПиН п 2.10.24), (приложение №14).
Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. В этом вопросе большую помощь оказывает комиссия по питанию, которая ежедневно в разные отрезки времени контролирует питание детей и свою оценку фиксирует в специальном журнале (Приложение №15).
Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений (Приложение №16), соблюдения правил мытья посуды (Приложение №17), оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников. По результатам проверок санитарного состояния пищеблока членами Совета по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке.
Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу завхоза по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональное расходование выделенных по смете денежных средств на питание, вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость детодня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости. Возможен учет как в письменной форме, так и в электронном виде. Это позволяет значительно упростить работу завхоза, медсестры, избежать рутинных расчетов и переписываний.
Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации, а именно журналов в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08. Все формы учетной документации (журналов) даны в приложении №18.
В завершении следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях: родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию, но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т.д.) (Приложение №19).