Требования к салату

Требования к салату

Существует шкала органолептической оценки. Существует шкала бальных оценок.

Если один из наиболее важных показателей качества имеет оценку «неудовлетворительно», блюдо в реализацию не допускается. При проведении бракеража необходимо искать пути устранения дефекта. При коллективной дегустации в ходе технологических конференций или дегустации новых технологических блюд оценка проводится по несколько иной системе:

Органолептическая оценка с учетом коэффициента важности подразумевает значимость показателей качества. Для каждой группы кулинарной продукции существует своя система оценки важности.  К_в = 10 (Институт питания академии медицинских наук) Допускаются дробные К_в, их сумма должна быть равна 1. Производится оценка каждого из показателей качества по 5-ти балльной системе. После заполнения таблицы итоговую сумму баллов (43) делят на сумму коэффициентов важности (10) и получают итоговую оценку блюда. 43/10 = 4,3 Для анализа используют оценочные листы, в которых правка не допускается. На предприятиях иногда проводят слепую дегустацию по методу парных проб, по методу треугольника (3 пробы закодированные). ^

Для продолжения скачивания необходимо собрать картинку:

Требования к салату

Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем

Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси

Однородная застывшая масса

Технологический процесс приготовления, кулинарное

использование соусов на растительном масле

Причины возникновения дефектов в соусе «Майонез», приводящие

к снижению его качества и способы их устранения

Условия приготовления и хранения

1. Расслоение эмульсии.

1. Масло очень теплое (расслаивается при приготовлении).

2. Масло очень холодное (затрудняет эмульгирование).

3. Хранение соуса под действием яркого света (окисление жира).

4. Хранение при температуре выше 20С.

5. Хранение при температуре ниже -15С (замораживание дисперсионной среды приводит к разрушению эмульсии).

1,2. Оптимальная температура масла 16-18С.

3. Хранить в темном месте.

4,5. Хранить при температуре 4-8С.

Для восстановления эмульсии соуса растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Технологический процесс приготовления заправок

Технологическая схема приготовления соусов на уксусе,

их кулинарное использование

Требования к качеству соусов на уксусе

Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности  оранжевый жир.

Овощей и пряностей.

Полужидкая, овощи  мягкие, но не переваренные.

Натертый хрен равномерно распределен в воде

Густая, хрена – хрустящая.

3.Организация технологического процесса варки круп, бобовых и макаронных изделий.

4.Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.

При приготовлении и оформлении блюд следует учитывать:

соблюдение национальных традиций;

свободное размещение изделия и украшение.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе

в холодном цеху

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию холодных цехов.

холодный цех должен иметь отдельное помещение;

в цехе не должно размещаться тепловое оборудование;

желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой;

необходимо сократить количество ручных операций;

цех должен быть хорошо оснащен оборудованием и инвентарем;

строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий;

строго соблюдать сроки хранения продуктов;

строго соблюдать правила личной гигиены.

Технологический процесс приготовления салатов и винегретов

Общие правила приготовления и подачи салатов

При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:

1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.

3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.

В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:

Из совершенно целых овощей и трав.

Из нарезанных свежих овощей.

Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.

Второй тип салата можно приготовить двумя способами:

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.

Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.

Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:

Сама лаконичность или как делать салат Цезарь с курицей и соусом

Практически сто лет блюдо от Caesar Cardini остается одним из ярких представителей изысканной кухни. Это заморское кушанье так и не смогло войти в наше обычное домашнее меню. Между тем, американская закуска по-прежнему остается одним из самых желанных и дорогих яств, которые подаются в элитных ресторациях. Неужели все так сложно и невыполнимо? Попытаемся внести свою лепту в популяризации непревзойденного блюда.

Немного истории

Как весьма предприимчивые люди, братья Кардини открыли маленький ресторанчик. В целом бизнес шел неплохо, хотя иногда приходилось кое-где хитрить и изворачиваться. Летом 1924 года под самое закрытие в ресторан заявилась большая компания киношников из Голливуда. Выпивки хватало, а вот с продуктами получилась напряженка – хозяин не рассчитывал на такое количество гостей в конце дня.

На кухне оставалось немного яиц, зелени, сыра, белого хлеба, вустерского соуса и оливкового масла. Кардини, недолго думая, натер тарелки чесноком, порвал руками листья ромэна, смешал масло с приваренными яйцами, и добавил немного соуса. Потом обжарил хлеб, все это смешал, приправил пармезаном и подал.

То ли выпито было много, то ли звезды так сошлись, но новое блюдо привело голливудскую братию в восторг. Немного позже брат кулинара предложил добавить в рецепт анчоусы, однако версия не получила особого распространения. Тем не менее повара, знающие, как делать салат Цезарь с курицей, могут привести более десяти рецептур этого фирменного кушанья.

В середине пятидесятых годов прошлого столетия на конкурсе в Париже салатик удостоился звания лучшего блюда в США за 50 лет. Более того, легкая закуска неоднократно фигурировала на страницах Книги рекордов Гинесса. Так что по популярности она может сравниться с нашим винегретом или оливье.

Традиционная технологическая карта приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом

В последнее время некоторые рестораны и кафе привносят в рецептуру свои нюансы, пытаясь сделать фамильное кушанье итальянцев «гвоздем» своего меню. Но чаще всего все попытки заканчиваются фантазиями на тему подачи – декора, посуды и оформления. Что же касается самой технологии приготовления блюда, то она остается практически неизменной. Ниже вкратце рассмотрим стандартный нормативный документ общепитовского предприятия.

Рецептура и технология готовки

Продукты и полуфабрикаты, которые используются для приготовления classic Caesar Salad, обязаны соответствовать нормативным и техническим документам. Сопроводительная документация подтверждает их качество и безопасность. Ниже приведена таблица применяемого сырья и его расход в расчете на одну порцию.

Технико-технологический процесс

• Филе грудки порезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем, полить оливковым маслом.
• Листья Романо помыть, порезать или порвать шашечками.
• Помидоры черри разрезать на половинки.
• Мясо обжарить на сковороде в течение 5-7 минут.
• Смешать салатные листья, сухари, часть тертого сыра и часть помидор с соусом.
• Выложить изделие на блюдо, посыпать сверху оставшимся Пармезаном, положить обжаренное мясо и помидоры. По возможности декорировать веточкой тимьяна.

Требования к оформлению и хранению

Согласно фирменной технологической карте приготовления салата Цезарь с курицей, изделие реализуется сразу после сервировки. Продукты должны быть без признаков заветривания, а консистенция свежих овощей – плотная и хрустящая. Заправка равномерно распределяется по всем компонентам блюда.

Проверено временем или как делать настоящий салат Цезарь с курицей в домашних условиях

Сколько раз приходилось наблюдать на кулинарных форумах гневные нападки адептов классики по поводу нестандартного подхода к готовке блюда. Например, у одного повара в ингредиентах присутствовали листья айсберга, тогда как по мнению сторонников традиций необходим хрустящий ромэн. Спорить здесь бесполезно, хотя базовая версия предусматривает именно ромэн.

Кулинария, как и любая другая область, развивается, каждая рецептура со временем меняется. Эволюция необратима, но она абсолютно не помешает нам реализовать канонический рецепт, который был воспроизведен со слов дочери Кардини. Впрочем, добавлены некоторые технологические детали, которые только улучшат впечатления от салатика.

• 100 г белого хлеба для крутонов.
• 400 г листьев ромэн.
• 2 зубчика чеснока.
• 2 куриных яйца.
• 200 г куриного филе.
• 100 г помидор черри.
• 1 ч.л. лимонного сока.
• 1 ст.л. винного уксуса.
• 50 г сыра Пармезан.
• 2 ч.л. вустерширского соуса.
• 50-60 мл оливкового масла.
• Соль и молотый черный перец по вкусу.

Основные этапы приготовления блюда

Перед тем, как делать оригинальный салат Цезарь с курицей, разберем кочан ромэна, помоем листья и уберем их в холодильник на 40-60 минут. После этого они станут сочными и хрустящими. Дальнейший поэтапный процесс состоит из следующих переходов:

• Срезать с грудок жилы и отбить толстые участки филе, чтобы его толщина была одинаковой. В этом случае обжарка будет равномерной.
• Посолить и поперчить мясо, обжарить его на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. После остывания нарезать филе продолговатыми кусочками поперек волокон.
• Зубок чеснока раздавить, залить оливковым маслом, посолить. Подогреть массу в микроволновке 30 секунд, чтобы чесночный аромат перешел в масло.
• Срезать с батона корку, порезать хлеб на кубики 1,5х1,5 см для приготовления крутонов. Выложить порезанный хлеб на противень, сбрызнуть его чесночным маслом и подсушить в духовом шкафу при температуре 150°C несколько минут до появления хрустящей корочки. Процедуру можно выполнить на сковороде, периодически помешивая кубики.

Классическая заправка к салату Цезарь с курицей и сухариками или аутентичный дрессинг

Непревзойденным и изысканным вкусом блюдо обязано в первую очередь соусу. Если кто относится к этапу приготовления дрессинга пренебрежительно, то напрасно – процедура заслуживает отдельного внимания. Этот многокомпонентный и сложный соус, если набить руку, готовится довольно просто:

• Ставим варить яйца. Стоит учесть, что варить нужно не более одной минуты. То есть довести до кипения и через минуту выложить в холодную воду.
• Разбить яйца в миску и взбить их венчиком.
• Добавить в смесь уксус, соль, перец, вустерширский соус, лимонный сок. Все взбить. Чтобы заправка к салату Цезарь с курицей приняла жидкий вид, в нее добавляют малыми порциями оливковое масло (всего 5 ст.л.), непрестанно при этом перемешивая смесь.
• Мелко натереть 25 г Пармезана, добавить в соус, тщательно перемешать.
• Если после добавления всех компонентов приправа будет неоднородной, то ее нужно отставить, чтобы она настоялась. Через 20-30 минут подливу следует опять взбить.

Оформление блюда

Подготовить компоненты для блюда можно заранее, а вот оформлять готовое яство лучше перед самой подачей на стол. К примеру, помидоры очень быстро стекают, отчего портят своим соком вкусовую картину салатика, а также внешний вид эффектного блюда. Избежать таких неприятностей помогут простые рекомендации:

• Высушенные салатные листья порвать или порезать на куски, сложить в емкость. Толстые жилки можно отложить.
• Полить листья приготовленной заправкой и хорошо перемешать руками.
• На тарелку выложить порцию листьев, затем – мясо и сухарики.
• Сверху натереть на крупной терке оставшийся пармезан и полить соусом.
• Для пикантности вымытые томаты Черри разрезать на половинки и разложить их по контуру блюда или просто положить сверху.

Альтернатива или чем можно заправить классический салат Цезарь кроме майонеза: варианты решений

Некоторые хозяйки предпочитают не заморачиваться и применяют для приправы майонезную смесь. Ничего против этого мы не имеем – в некоторых блюдах, например, в селедке под шубой , он к месту и формирует определенный вкус и шарм. А как быть тем, кто решил ограничить себя в калориях?

Именно поэтому опытные шеф-повара имеют в своем арсенале как минимум 5-6 рецептов различных соусов для блюда Caesar . Один из них мы рассмотрели выше, а теперь узнаем, чем можно заправить салат Цезарь кроме майонеза, на радость апологетам правильного питания.

Соус на основе перепелиных яиц

Ингредиенты:

• 3 шт. перепелиных яиц.
• 2 ст. л. лимонного сока.
• 1 ч.л. натурального меда.
• 50 мл оливкового масла.
• 1 ч.л. ворчестерского соуса.
• 1 ч.л. горчицы.
• 1 зубчик чеснока.
• Соль, черный молотый перец по вкусу.

Яйца перепела отваривать не нужно, их сырыми вбивают в емкость, куда впоследствии добавляются остальные компоненты. Все смешивается в одной миске при помощи миксера или венчика.

Соус на основе сыра

Ингредиенты:

• 450 г мягкого тофу.
• 2 ст.л. лимонного сока.
• 2 ст.л. сладкой горчицы.
• 90 мл оливкового масла.
• 2 шт. филе анчоуса.
• 5 зубчиков чеснока.
• Соль, черный и белый молотый перец по вкусу.

Чеснок обжаривается на оливковом масле, после чего его нужно пропустить
через комбайн вместе с горчицей и анчоусами. В готовую смесь добавить тофу, лимонный сок, соль, перец и тщательно перемешать.

Соус по-американски

Заправочная смесь включает:

• 2 шт. куриных яйца.
• 70 г сыра Пармезан.
• 1 зубчик чеснока.
• 3 ст.л. лимонного сока.
• 1 ч.л. натурального меда.
• 1 ч.л. ворчестерского соуса.
• 1 ч.л. сладкой горчицы.
• Соль, молотый черный перец по вкусу.

Сырые желтки сбить миксером или венчиком, добавить толченый чеснок, горчицу, ворчестерский соус. Перемешивая смесь, медленно влить порцию оливкового масла. Отставить соус, пока не загустеет. Далее сбрызнуть соком лимона, положить в емкость мед и мелко потертый пармезан. Добавить соль и перец, перемешать.

Секреты приготовления крутонов

Подсушенные в духовом шкафу кубики белого хлеба – это и есть славноизвестные крутоны, без которых технологическая карта приготовления салата Цезарь с курицей немыслима. Обратите внимание, речь не о сухариках! Верх гренок должен иметь сухую корочку, а серединка – оставаться мягкой.

Чтобы достичь такого результата, не нужно быть кулинарным гением. Достаточно соблюдать простые правила:

• Противень нужно ставить в хорошо разогретую духовку.
• Повышенный температурный режим превратит хлеб в ароматные угольки.
• При низкой температуре получатся обычные сухари.
• Оптимальная температура – 150-180°C. Следует постоянно контролировать состояние кусочков хлеба – как только появилась корочка, сразу доставать.

Не стоит выкладывать на противень слишком много хлеба. Воздух не будет свободно циркулировать между кусочками, поэтому по краям он пересушится, а посередине останется мокрым от соуса. При необходимости лучше готовить крутоны в два захода, обеспечивая свободный доступ тепла.

Салаты для диабетиков и их рецепты

Вопросы питания занимают важную часть жизни человека. Приготовление кулинарных блюд, включенных в лечебную диету больного – крайне ответственное дело. Различные салаты для диабетиков используются в качестве самостоятельных перекусов между основными приемами пищи и второго во время обеда. Для приготовления блюда используются простые технологические приемы. Какие главные требования предъявляются к салатам, источникам витаминов и минеральных веществ? Варианты, каких закусочных блюд одобрены эндокринологами для применения больными сахарным диабетом 1 и 2 типа?

Требования к салатам

Специалисты считают салат закусочным блюдом. Он может подаваться с мясными или рыбными продуктами. Готовится из нашинкованных (ломтиками или соломкой) овощей и фруктов:

Чем больше ингредиентов в блюде, тем интереснее и богаче оно на питательные вещества. Для закуски используются специи: в овощную добавляют молотый кориандр, карри, фруктовую – цикорий. Веточка кучерявой петрушки и любая другая зелень придадут блюду привлекательный и аппетитный вид.

Несмотря на простоту приготовления, к таким закускам есть определенные требования:

• Наиболее употребляемыми овощами в закусочном блюде, если нет противопоказаний (индивидуальной непереносимости продукта, аллергии), являются лук и чеснок. Бактерицидные вещества в их составе быстро улетучиваются. Эти овощи нарезают в салат перед подачей на стол. При заболеваниях ЖКТ (гастрите) лук и чеснок тщательно промывают. Для того чтобы, наоборот, удалить жгучие вещества, раздражающие слизистую желудка.
• Солить салат необходимо также в последнюю очередь. Хлорид натрия в поваренной соли способствует обильному выделению соков из салатных ингредиентов.
• Долго лежащие на свету нарезанные сырые овощи теряют вкус и свою питательную ценность. Их лучше шинковать непосредственно перед трапезой.
• Сладкий перец сначала ошпаривают, охлаждают, затем нарезают. Так он раскроет свой вкус, его текстура станет мягче. А зелень должна быть свежей и хрустящей.
• Наружные листья капусты не следует выбрасывать. Они незаслуженно лишены преимущества перед внутренними листовыми слоями овоща. Верхние листья полезного продукта при сахарном диабете широко используют для салатов, витаминов в них гораздо больше.
• Вымешивают салат в большой посуде, двумя деревянными лопатками. Движения производят от стенок к середине. Так меньше повреждаются составляющие ингредиенты блюда, происходит их равномерное перемешивание. Затем закуску аккуратно выкладывают в салатник. Интересно смотрится салат в прозрачной посуде.

В рецептуре салатов для диабетиков 1 типа указывается количество хлебных единиц (ХЕ). Для инсулинонезависимых больных важен подсчет калорийности съедаемой пищи.

Салаты из овощей

1. Салат с фасолью и баклажанами , 1 порция – 135 Ккал или 1,3 ХЕ.

Замоченную в холодной воде на ночь фасоль, сварить до полной готовности. Баклажаны нарезать кусочками и слегка отварить в подсоленной воде, слить воду и остудить. Смешать овощи, добавить мелко нарезанные лук и чеснок. Заправить салат растительным маслом и лимонным соком.

• баклажаны – 500 г (120 Ккал);
• фасоль белая – 100 г (309 Ккал, 8,1 ХЕ);
• лук репчатый – 100 г (43 Ккал);
• растительное масло – 34 г (306 Ккал);
• лимонный сок – 30 г (9 Ккал);
• зелень – 50 г (22 Ккал).

Хлебные единицы в данном блюде дают только углеводы фасоли. Баклажаны активизируют минеральный обмен, деятельность кишечника, сдерживают рост холестерина в крови.

2. «Салат лета» , 1 порция – 75 Ккал или 0,4 ХЕ. Нашинковать капусту (тонко), свежие помидоры. Сладкий перец разных цветов нарезать полукольцами, редис – тонкими кружочками. Посолить, добавить измельченный базилик и чеснок. Заправить лимонным соком, растительным маслом.

На 6 порций салата:

• капуста – 200 г (56 Ккал);
• помидоры – 200 г (38 Ккал);
• сладкий перец – 100 г (27 Ккал);
• редис – 100 г (20 Ккал);
• сок лимона – 20 г (6 Ккал);
• растительное масло – 34 г (306 Ккал).

Незначительно количество хлебных единиц блюду придает томатный сок. Практически, ХЕ можно пренебречь и не делать под салат инъекцию короткого инсулина.

3. Винегрет , 1 порция – 136 Ккал или 1,1 ХЕ. Отварить отдельно картофель и морковь. Если свеклу запечь в духовке, винегрет будет вкуснее. Очищенные овощи нарезать мелкими кубиками. Чтобы свекла не сильно окрасила другие ингредиенты, ее первой выкладывают в салатник и добавляют растительное масло. Нарезать соленые огурцы, смешать все с соленой капустой.

• картофель – 200 г (166 Ккал);
• морковь – 70 г (23);
• свекла – 300 г (144 Ккал);
• квашеная капуста – 100 г (14 Ккал);
• соленые огурцы – 100 (19 Ккал);
• растительное масло – 50 г (449 Ккал).

Хлебные единицы считаются из-за присутствия в салате картофеля.

Салаты из фруктов

В сладком салате соединяются любые ягоды, фрукты, орехи. Если десертное блюдо набирает в результате много хлебных единиц, то один из ингредиентов можно заменить тертой морковью. Овощная клетчатка замедлит рост сахара в крови.

1. Салат «Оранжевое солнышко» (184 Ккал или 1,2 ХЕ). Очистить апельсин, разделить его сначала на дольки, а затем порезать на мелкие кусочки. Очистить морковь, натереть на крупной терке. Смешать яркий фрукт и овощ, добавить любых орехов.

• Апельсин – 100 г (38 Ккал);
• морковь – 50 г (16 Ккал);
• орехи – 20 г (130 Ккал).

Хлебные единицы указаны в расчете на апельсин.

2. Персики фаршированные (1 крупный фрукт – 86 Ккал или 1,4 ХЕ). Яблоки очистить от кожицы и семечек, порезать на мелкие кусочки. Добавить сливок и наполнить половинки персиков. Украсить ягодами малины и листиками мяты.

• Персики – 500 г (220 Ккал);
• яблоки – 300 г (138 Ккал);
• сливки 10% жирности – 100 г (118 Ккал);
• малина – 100 г (41 Ккал).

Все фрукты несут в себе простые углеводы, на них рассчитаны ХЕ. Сдерживают скачок глюкозы в крови – сливки.

3. Мюсли («Салат красоты») – 306 Ккал или 3,1 ХЕ. Овсяные хлопья на 10-15 минут залить йогуртом. Измельчить фрукты и орехи.

• «Геркулес» — 30 г (107 Кал);
• йогурт – 100 (51 Ккал);
• орехи – 15 г (97 Ккал);
• изюм – 10 г (28 Ккал);
• яблоко – 50 г (23 Ккал).

Если лишний вес или плохо компенсируемый уровень сахара крови не позволяет использовать изюм и орехи, то их можно заменить 50 г других фруктов (киви – 14 Ккал, клубника – 20 Ккал, абрикос – 23 Ккал). Еще больше превратит рецепт салата в диабетический вариант цикорный аромат.

Салаты на праздничный стол

1. Салат «Лебедь» , 1 порция – 108 Ккал или 0,8 ХЕ. Порезать на мелкие кубики помидор, соленный и свежий огурцы, филе отварной курицы, лук, белки, сваренных вкрутую, яиц. Добавить консервированного зеленого горошка и кукурузы. Перемешать составляющие и залить их соусом. Его состав: майонез, сметана, мелко нарезанная зелень и карри. Сверху на салат натереть желтки.

• помидоры – 100 г (19 Ккал);
• свежий огурец – 100 г (15 Ккал);
• соленый огурец – 100 (19 Ккал);
• репчатый лук – 100 г (43 Ккал);
• яйца (2 шт.) – 86 г (136 Ккал);
• горошек – 100 г (72 Ккал);
• кукуруза – 100 г (126 Ккал);
• курица – 100 г (165 Ккал);
• зелень – 50 г (22 Ккал);
• сметана 10% жирности — 25 г (29 Ккал);
• майонез – 150 г.

2. Салат «Печеночный» , 1 порция – 97 Ккал ли 0,3 ХЕ. Говяжью печенку помыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать крупными кусками. Варить в подсоленной воде до готовности, вместе с головкой лука и морковью. Печень охладить и нарезать соломкой. Очищенный лук нашинковать полукольцами, промыть кипятком. Охлажденный овощ залить соком лимона, посолить. Дать луку настояться в кислой среде полчаса. Затем смешать с печенью. Заправить салат майонезом.

• печень – 500 г (490 Ккал);
• репчатый лук – 200 г (86 Ккал);
• лимон – 50 г (9 Ккал);
• майонез – 2 ст.л.

Майонез для праздничных салатов используется маложирный. Информация о его составе и калорийности указывается на упаковке.

Подобные варианты салатов тоже имеют место быть. В отношении закусочного блюда существует притча. Любое другое блюдо несколько поваров могут только испортить. Приготовлению же салата не навредят и четыре, разных по характеру, кулинарных специалистов. Первому, обязательно скупому, доверят заправить блюдо уксусом, чтобы не переборщил. Второму, повару-философу, необходимо будет салат посолить. Он знает, когда лучше это сделать и сколько необходимо соли. Третьему, щедрому по натуре – добавить масло. Решать какие смешивать салатные ингредиенты, какой добавить компонент – дело творческое, достойное повара-художника.

Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Салат «Оливье» легкий в приготовлении и любим многими. Чтобы рассчитать количество приготовляемого салата, руководствуйтесь правилом — 1 картошина на 1 человека. А одна картошина среднего размера — это 100 г.

Как приготовить «Оливье»

В этом посте я напишу:

• рецепт классического салата «Оливье»;
• необходимые требования к салату;
• «Оливье» — диетический рецепт;
• Как украсить салат «Оливье».

«Оливье» рецепт классический

Ингредиенты:

• картофель, сваренный в кожуре — 250 гр.;
• морковь, сваренная в кожуре — 50 гр. ;
• вареная постная колбаса, например «Докторская» — 50гр.;
• консервированный зеленый горошек (горошек твердых сортов — не покупаем!) — 50 гр. ;
• свежие огурцы — 50 гр. ;
• яйца, сваренные вкрутую — 1 шт.;
• майонез или сметана — по вкусу;
• соль — по вкусу;

Технология приготовления:

1. Консервированный горошек. Вскрываем банку, сливаем жидкость, высыпаем на плоскую тарелку для подсушивания.
2. Картофель, огурцы, морковь, яйца, колбаса — очищаем и нарезаем кубиками размером близкий к зеленому горошку.
3. Зеленый горошек добавим к яично-овощной нарезке
4. Перемешиваем
5. Перед подачей на стол посолим, заправим соусом (майонез или сметана) и украсим.

Примечания к рецепту — смотри ниже — необходимые требования к салату «Оливье»

Калорийность салата «Оливье» на 100 г — 305, Ккал

Салат «Оливье» — высококалорийный Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда:

• Белки — 29.20 г
• Жиры –26,60 г
• Углеводы — 6.10 г

«Оливье» диетический рецепт

Этот рецепт диетического салата «Оливье» соответствует требованиям диетического питания при панкреатите вне стадии обострения, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, подходит для детского питания. Диетический рецепт «Оливье» составлен на основе классического. Вместо колбасы взята куриная отварная грудка, но как быть с горошком? Зеленый консервированный горошек — нежелательный ингредиент даже в стадии ремиссии. Ничего! Обойдемся без этого компонента. ? / Заменять ни на какой ингредиент не рекомендуется.

Ингредиенты салата Оливье:

• картофель (лучше малокрахмального сорта) — 250 гр.;
• морковь, сваренная в кожуре — 50 гр. ;
• куриная грудка, филе отварное — 50гр.;
• свежие огурцы — 50 гр. ;
• яйца — 1 шт.;
• сметана — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• Листья салата и перепелиные яйца и зелень — для праздничного украшения.

Технология приготовления:

1. Отвариваем овощи.
2. Поместим отваренные овощи до полного их охлаждения в холодную проточную воду. В этом случае овощи будут в салате рассыпчатыми.
3. Варим яйца. Яйца лучше переварить, чем не доварить. Охлаждаем в холодной воде.
4. Картофель, огурцы, морковь, яйца, колбаса — очищаем и нарезаем кубиками
5. Перемешиваем.
6. Перед подачей на стол посолим, заправим соусом (майонез или сметана) и украсим.

Необходимые требования к салату «Оливье»

Срок хранения салата «Оливье»

• 40 часов, если смешанные ингредиенты не заправлены солью и соусом (сметаной),
• Полностью готовый «Оливье», заправленный соусом (сметаной) и посоленый — не более 4 часов.

Как улучшить вкус «Оливье»:

• Если смешанные ингредиенты «Оливье» Вы выдержите 1,5 часа в холодильнике без соуса и соли, то вкусовые качества салата улучшатся.
• Если после заправки соусом (сметаной) и солью пройдет 15 минут, то вкусовые качества салата улучшатся.
• Салат «Оливье» имеет сладковатый вкус. Недопустимо добавлять ни зеленый, ни репчатый лук. Не добавляются оливки.
• Салат «Оливье» — мясной салат. Допустимы замены колбасы на вареное мясо (говядина или птица), но недопустима замена колбасы на рыбу и морепродукты.
• Не готовьте и не храните салат в металлической и эмалированной посуде. Вкус салата изменится.

Как украсить салат Оливье

Салат «Оливье» красиво смотрится на белом блюде. Выкладываются листья салата. Затем салат, который можно украсить зеленью и перепелиными яйцами. Подробнее о том, как украсить салат «Оливье» будет написано позже в посте «Как украсить салаты»

Требования к салату

Кот ест рыбу – вкусный салат со шпротами

Вкусный салат из шпрот с горошком и помидорами, выложенный в форме кота, который есть рыбку с кусочка булочки. Готовить довольно просто и быстрее, чем слоеный.

Состав продуктов

• Шпроты – 1 банка (200 г);
• Рис – 1/3 стакана круглозернистого (надо сварить);
• Яйца вареные вкрутую – 3 крупных или 5 небольших;
• Сырки плавленые (Дружба, Янтарь, Городской) – 2 штуки (180-200 г);
• Горошек консервированный – 0,5 обычной банки или 1 маленькая;
• Помидор – 1 большой или 1 толстостенный болгарский перец (лучше красный);
• Морковь вареная в мундире – 1 средняя или 0,5 большой;
• Лук репчатый – 1 головка;
• Чеснок – 1-2 зубчика (по желанию);
• Майонез;
• Соль по вкусу.

Для украшения: листовой салат или свежая зелень, ломтик батона.

Состав салата+добавила еще горошек и чеснок

Как сделать салат в виде кота

1. Заранее сварить и остудить

• Яйца, морковку в мундире и рис. Рис надо посолить.

2. Измельчить ингредиенты салата

• Нарезать : лук – мелко, помидоры (или сладкий перец) – кусочками среднего размера (если помидоры текут, то жидкую часть удалить). Шпроты нарезать крупными кусочками (на 3-4 части), хвостики отрывать, но не выбрасывать (для украшения салата). Кроме того, 4-5 рыбок надо отложить для украшения.
• Натереть на мелкой терке : яйца, плавленые сырки, чеснок, морковь (1/3 в салат, остальное – для украшения),

• Соединить рис, яйца, горошек, помидоры, плавленые сырки, чеснок, 1/3 морковки, шпроты, лук. Перемешать, заправить майонезом (так, чтобы салат был плотным, а не жидким).

4. Выложить салат в виде кота

• Сформировать из салатной массы фигурку кота. Сделать ему глазки (вырезала из листа салата, зрачок и ресницы – из кусочка хвостика рыбы), мордочка, ушки, полоски – из моркови. Кроме того, полоски оттенены кусочками рыбы. Усы сделаны из хвостов шпрот. Кошка ест рыбку с ломтика хлеба (это половина ломтика батона).

Если у вас что-то получилось кривовато, не бойтесь править, масса пластичная. Если приходится сдвигать салат, то испачканное место можно вытереть бумажной салфеткой.

Кот, который лопает рыбу

Советы по приготовлению

Требования к салату

Вы можете приготовить в виде кота любой рыбный салат (и мясной, и крабовый) или еврейский из плавленых сырков. Но помните, что он должен быть плотным и пластичным (то есть, не жидким, и не течь). Обычно, удобен в работе салат, в котором:

• довольно мелкие ингредиенты (мелко нарезаны или натерты);
• есть ингредиенты, которые впитывают влагу (яйцо, вареный рис, манка).

Кроме того, для сюжета необходима мелкая консервированная рыба (шпроты, килька) или соленая (копченая или жареная) хамса, килька, анчоус или салака.

Шаблон для салата в виде кота

Шаблон с котом можно открыть в большом размере на отдельной странице (правой кнопкой мыши), сохранить и распечатать. Либо перерисовать с экрана, приложив лист бумаги к монитору (но обводите чем-то мягким, чтобы не поцарапать монитор, перманентные маркеры использовать нельзя, они пачкают экран, только если мягкий карандаш или простые фломастеры).

Рисунок кота, поедающего рыбу – выкройка-трафарет для приготовления салата или имбирного пряника

Украшение (оформление салата)

Если хотите, можно часть яиц (или дополнительную банку шпрот) пустить на полоски для кошачьей шерсти. А можно оставить и так, как есть.

Для оформления салата использовала только листовой салат и булочку, которые не клала внутрь кошки. Остальные украшения были сделаны из составных частей салата. Это и на вкусе не отразится, и удобно, не надо дополнительно ничего искать.

Однако, вы можете использовать другие продукты для шерсти, глазок и других деталей кошачьего экстерьера.

Котик и рыбка крупным планом

Другие рецепты с котами и животными

Кот с рыбой в лапках – вкусный и оригинальный салат

Чуть раньше я делала салатик в виде кота, который держит в лапах рыбу – там же можно посмотреть другие советы по приготовлению салата в виде кота.

Есть много блюд с петухами (которые можно приготовить на Новый год или Пасху). Еще мы готовили лошадок, кроликов, барашков с овечками, змей, крокодилов, рыбок, драконов, можете посмотреть блюда в виде животных.

Кот ест рыбу – вкусный и прикольный салат со шпротами