Торговые помещения требования

Торговые помещения

• Стандарт
• аренда помещения
• услуга клининга 1 раз в неделю

• Комфорт
• аренда помещения
• услуга клининга 2 раза в неделю
• отопление в сезон
• комплексно-техническое обслуживание офиса
• ежегодное обслуживание кондиционеров

• Всё включено
• аренда помещения
• услуга клининга 5 раз в неделю
• электроэнергия
• отопление в сезон
• комплексно-техническое обслуживание офиса
• ежегодное обслуживание кондиционеров
• парковка

Аренда торговых площадок – один из самых востребованных и стабильных решений для видения бизнеса. Это не удивительно, так как и арендодатель и арендатор получают прибыль. В связи с этим появилось множество мошенников, который готовы продать или отдать в аренду некачественную торговую площадку, игнорируя документацию и преследуя свои цели. Чтобы этого не случилось, лучше обращаться к надежным, проверенным компаниям, не первый год работающим в данной сфере. Аренда площадей для развития бизнеса необходима не только начинающим предпринимателям, но и тем, кто планирует расширение. При этом подыскиваемые торговые помещения должны отвечать ряду требований, которые не всегда просто удовлетворить.

• Развитая инфраструктура и удобные подъездные пути.
• Наличие парковочных мест для сотрудников и посетителей.
• Арендная плата, не превышающая финансовый потенциал фирмы.
• Возможность быть уверенным в безопасности имущества компании.

Бизнес-Центр «Текстильщики» располагает объектами, которые могут удовлетворить всем запросам.

Преимущества использования арендуемых в БЦ «Текстильщики» площадей

Торговая площадь – это помещение или зал, зачастую размещенный в торговых центрах или супермаркетах, где можно выставить свой товар и поднять неплохой бизнес. Если научиться правильно распоряжаться своей торговой площадкой, тогда деньги за аренду не покажутся такими большими, а посетителей будет становиться все больше и больше с каждым днем.

Требования для эффективной работы торговых залов К любой торговой площадке есть определенный ряд требований. Они должны быть соблюдены, чтобы не возникало лишних проблем.

• Торговая площадка должна приносить стабильную и хорошую прибыль, тогда бизнес будет продвигаться дальше;
• Торговые площади должны соответствовать всем правилам пожарной безопасности и нормам СЭС;
• Измените торговую площадку под себя, свои товары и нужды. Таким образом, повыситься работоспособность сотрудников и увеличится количество посетителей;
• Если торговый зал требует ремонта, обязательно нужно его сделать. Общая презентабельность и приятный внешний вид магазина – залог успеха;
• Оформление аренды или покупки торговой площадки должно быть официальным, со всеми надлежащими документами.

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

1.7. Торговые помещения ресторана

Общая характеристика. К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлеборезка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам проектирования (СНиП), для посетителей ресторана предусматриваются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Площадь торговых помещений зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место. Так, в ресторанах, где в зале расположена эстрада и танцплощадка, норма на одно место 2 кв. м, в ресторанах без эстрады и танцплощадки — 1,8 кв. м.

На смену огромным залам прошлых лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, ниши с применением невысоких перегородок). При оформлении помещений ресторана учитывается его наименование (например, в интерьере ресторана «Океан» используется голубой цвет, вывешиваются картины с видом океана, могут использоваться муляжи больших омаров и морской рыбы, а самоназвание предполагает меню с преобладанием в основном кулинарных блюд, приготовленных из рыбы и продуктов моря).

Вестибюль — помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно курительные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно четверть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их настроении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле размещается информация об услугах, которые предоставляет ресторан, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб — помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посетителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.

Туалетные комнаты — помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалетных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные полотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.

Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.

Аванзал — помещение для ожидания, сбора и отдыха участников торжества, оборудованное креслами и журнальными столиками, цветочницами. Аванзал используется для ожидания свобод-

ных мест в зале. Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванзала используют картины и другие произведения молодых талантливых художников, живые экзотические растения, аквариумы в стенах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает создать у посетителей хорошее настроение.

Банкетный зал — основное помещение, где посетители ресторана обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торжество). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка — создает хорошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителя ресторана, — мебель, оборудование, светильники — должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учитываются его наименование, кухня и особенности обслуживания.

В планировке залов должно соблюдаться соотношение длины и ширины. Так, при прямоугольной форме зала правильное отношение длины к ширине — от 2:3 до 1:3. В некоторых ресторанах предусматривают расположение залов на двух уровнях: наверху (на антресолях) торговый зал, внизу танцплощадка.

Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. Освещение может быть местным, смешанным и общим, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения должно гармонично вписываться в ин- , терьер зала и в дневное, и в вечернее время.

При местном или индивидуальном освещении отдельных столов применяют настольные лампы с абажурами или вешают на стены красивые бра. Для индивидуального освещения эстрады и танцплощадки применяют цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы.

При общем освещении в залах с высоким потолком используют люстры, при низких потолках — плафоны, что позволяет равномерно освещать весь зал. При обслуживании участников конференций, съездов или фестивалей в зале включают общий усиленный свет, при обычной работе оставляют нормальное освещение, в ночное время (нерабочее) оставляют дежурный свет.

При смешанном освещении используют одновременно две системы — общую и местную. Кроме того, залы должны иметь естественное освещение с коэффициентом освещенности, равным 1:6.

Цвет стен, потолков и штор на окнах играет большую роль. Они могут действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплых или холодных цветов. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации, предпочтительнее применение цветов холодной гаммы.

Отделочных материалы — прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие на поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в залах ресторана применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели, что позволяет проводить концерты, организовывать музыкальные вечера. В качестве звукоизоляционного материала используют перфорированные древесно-волокнистые плиты, покрытые огнеупорным материалом.

Покрытие полов в ресторанах обычно паркетное. Паркет красив, но небезопасен для посетителей и официантов, поскольку при правильном уходе он скользкий. Поэтому проходы или всю поверхность пола застилают синтетическим покрытием. Из современных средств для покрытия пола применяют поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал) и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид.

Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальной температуры и влажности. Наиболее благоприятная температура 16—18 °С при относительной влажности воздуха 60—65 %. Для охлаждения воздуха в торговом зале в летнее время и нагревания его в зимнее время в ресторанах используют кондиционеры. Они бесшумны, легки в управлении, с помощью дистанционного управления их можно включать

и устанавливать режим работы. Современные кондиционеры имеют отличный дизайн. Их крепят на стене в торговом зале ресторана.

Коктейль-зал располагается в отдельном помещении или в вестибюле, гармонично вписываясь в группу торговых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. Зал предназначен для проведения банкета-коктейля при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей и т.д. На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. В зале устанавливают небольшие столики у стен и колонн, банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Зал украшают декоративными растениями и картинами.

2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование

Виды торговых помещений

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы, буфеты, магазины кулинарии. В ресторанах кроме обычных залов сюда можно отнести банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также вестибюли, включающие гардероб и туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, помещения для официантов, подсобные помещения — раздаточная, сервизная, моечная столовой посуды, бельевая и гладильная. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть на всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных. В ресторанах классов люкс и высшего и барах люкс выделяются курительные комнаты. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступлений артистов.

Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная — 0,07 — 0,075; в барах — 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах — 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях — 1,8; в столовых школ и школ-интернатов — 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях — 1,3; профтехучилищах — 0,8.

Характеристика торговых помещений

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, вестибюли оформляются зеркалами.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, а интерьер соответствовать характеру ресторана. Вестибюль должен быть просторным; чтобы не создавалось ощущения тесноты, его площадь должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров.

Гардероб оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, и кроме того иметь 10%-й резерв. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть, помимо основных вешалок, наличие «плечиков» для некоторых видов модельной одежды и меховые изделий. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно на предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Курительная комната располагается рядом с туалетными комнатами. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Для отделки интерьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Кроме обобщенной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещений, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола.

Аванзал располагается перед торговым или банкетным залом. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан неодновременно. Помимо этого аванзал используют для посетителей, ожидающих свободные места, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. В аванзале ставят предметы мягкой мебели (диваны, кресла), журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабины раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13 — 0,15 м2 на одно место в зале. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.

Бары являются обязательным атрибутом ресторана. Здесь клиент может заказать не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола. Освещение бара не делают слишком ярким, направляя лучи светильников на стены и потолки. Бары подразделяются по ассортименту напитков: коктейль-бары, коктейль-холлы и др.

Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Они могут размещаться в отдельных помещениях или в залах крупных ресторанов. Как правило, залы коктейль-баров расчитаны на 25 — 40 мест.

Коктейль-холл, в отличие от коктейль-бара, имеет большую вместимость зала — 50, 75, 100 мест.

Сервис-бар (буфет). В больших ресторанах обычно организуют буфеты трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция из буфетов отпускается официантами.

Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого, подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной, в том числе охлаждающей, для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблатные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки.

В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5 – 6 °С, безалкогольные напитки – 10 – 12 ° С). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Обязательно также наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков — чая, какао, шоколада. Основное оборудование буфета — экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, электрокипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженого.

Буфет-хлеборезка служит для нарезки и отпуска хлеба различных видов. Для резки используется хлеборезальная машина (хлеборезка) или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для затачивания ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40 — 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломтиков хлеба.

Национальные виды хлеба нарезают и укладывают иначе: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки — в целом виде и т. д.

Если для этого буфета специального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и отпускают в основном или кофейном буфете.

Касса. В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов устанавливают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков. Кассовый аппарат представляет собой сложную счетно-суммирующую машину, снабженную рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.

Сервизная – это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам (фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая) и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и на других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием – под отчет администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Такая ответственность также оформляется договором. Бригадир официантов получает посуду и приборы, обеспечивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по установленной форме. В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов составляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.

Моечная столовой посуды. Уровень обслуживания посетителей в ресторане в немалой степени зависит от правильной организации работы в посудомоечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают, исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45 — 48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при температуре 50 — 55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-го раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды); в третьем — при температуре 90 — 98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом отделении при температуре 45 — 50 °С ее моют, во втором — при температуре 50 — 55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1 — 2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м, если с двух и более сторон — не менее 3 м.

В раздаточной размещают компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

Бельевая и гладильная. В больших ресторанах организуют работу бельевой для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т. д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники – книжками по 25 шт.

Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единим замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьера должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.

Интерьеры условно делят на две группы: динамическую и статическую. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая окружающий пейзаж. Интерьеры второй группы отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала. Этот тип интерьера используется чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.

Крупным ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

Функциональным элементом в интерьере предприятий является мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он может «сделать» зал просторнее, более уютным, способствовать шумному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. Освещение бывает общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение предполагает одновременное использование двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Освещенность обеденных залов должна быть не менее 200 лк.

Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой посетителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.

К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16 — 18° С, влажность воздуха 60—65 %) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Кондиционеры работают бесшумно, поддерживают в залах предприятий заданную температуру и влажность воздуха, очищают его. Однако чаще всего необходимый температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Появление шума может быть вызвано неправильным выбором вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов. Глушение звука достигается также при помощи увеличения сечения канала и придания ему соответствующей формы.

Отделочные материалы. Для оформления торговых залов ресторана в настоящее время наряду с использованием обшивок из дорогих пород дерева и фанерованных поверхностей применяют также облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, устойчивы к химическому воздействию, весьма разнообразны по внешнему виду, имеют поверхность всевозможных цветов и оттенков.

Стены торговых залов иногда облицовывают древесностружечными плитами со своеобразной рисунчатой поверхностью.

В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения торгового зала могут применяться специальные акустические панели, благодаря которым удается улучшить акустические качества зала для проведения в нем концертов, эстрадных выступлений и т. п.

Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Использование звукоизоляционных материалов (перфорированных плит) в подвесных потолках при строительстве или переоборудовании обеденных залов не только способствует значительному (примерно на 85 %) снижению уровня шума в здании, но и помогает также скрыть электропроводку, вентиляционные воздуховоды и другие коммуникации. Кроме того, в подвесном потолке из перфорированных плит легко и удобно размещается электроосветительная арматура. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал — перфорированные древесно-волокнистые плиты: они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются, сравнительно недороги.

Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. В последнее время во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. Наиболее подходящими считаются различные рулонные материалы на основе синтетических смол. Для покрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы (фенолит), асбестосмоляные и релиновые плитки. Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую из плиток легко заменить. Высокими гигиеническими свойствами и устойчивостью к воздействию кислот и щелочей обладают плитки и рулонный материал из релина (резинового линолеума).

Торговые помещения требования

3.3. Устройство и технологические планировки магазинов

Материально-техническая база торговли. Торговые здания и требования к ним

Материально-техническая база магазинов включает в себя: здания, сооружения (навесы, площадки), подъездные пути; кабельные линии, техническое оборудование (водоснабжение, канализация, отопление, освещение, вентиляция), технологическое и торговое оборудование, инструменты и прочий инвентарь. Виды зданий магазинов:

■ встроенные (в первых этажах и подвалах жилых домов и учреждений);

■ кооперативного пользования, где подвальное помещение и первый этаж занимает магазин, а второй — предприятие бытового обслуживания;

Требования, предъявляемые к торговым зданиям: технологические, архитектурно-строительные и технические, эстетические и экономические.

Технологические требования — это наличие специальных помещений для организации торгового процесса и рационального движения покупательских, товарных потоков; условия для механизации трудоемких операций обслуживания покупателей с минимальными затратами труда и средств.

Архитектурно-строительные требования — это использование современных индустриальных методов строительства отдельных помещений: возможность реконструкции и расширения отдельных помещений, наличие удобных подходов и подъездов к магазину.

Эстетические требования — это оформление и отделка помещений в соответствии с их назначением.

Экономические требования — это эффективность торгового процесса, выбор условий, обеспечивающих наименьшие затраты на проектирование, строительство, эксплуатацию.

Технико-экономические показатели зданий магазинов:

Этот коэффициент показывает, какую часть общей площади магазина занимает торговая площадь. Чем больше значение этого коэффициента, тем эффективнее используется здание магазина.

Так, например, общая площадь магазина составляет 50 м2, из них 30 м2 — торговая площадь. Находим коэффициент соотношения торговой площади к общей площади магазина:

Следовательно, торговая площадь магазина составляет 60% общей площади, а 40% — неторговая площадь.

Вывод: площадь здания магазина используется достаточно эффективно.

В зарубежной практике торгового дела наиболее приемлемым является соотношение торговой площади и неторговой площади магазина как 70% и 30% соответственно, что обусловлено функциями розничного торгового звена — реализация товара и обслуживание покупателей.

II. Показатель рациональности расстановки оборудования (эффективности использования торговой площади) — установочный коэффициент (К), который показывает отношение площади, занятой торговым оборудованием (установочная плошаль), к обшей площади торгового зала:

Оптимальное значение этого коэффициента составляет 0,3—0,32. Например, торговая площадь магазина составляет 30 м2. Установочная площадь различных видов торгового оборудования (стационарного, немеханического, контейнерного и др.) составляет:

Следовательно, 35% торговой площади магазина занято установленным оборудованием, а 65% торговой площади будут составлять проходы для покупателей и продавцов, размещения мест дополнительного обслуживания покупателей, для продвижения товаров.

Для беспрепятственного движения покупателей устанавливаются тротуары. Их расположение и ширина должны быть удобными для обозрения витрин магазина. Для сезонной торговли необходимо предусматривать площадки для установки сборно-разборных павильонов и организации базаров. Постоянное расширение парка автотранспортных средств покупателей требует устройства у магазинов специальных автотранспортных площадок. Площадь стоянки транспорта покупателей отводится с учетом действующих норм и правил.

Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования, а также для построек хозяйственного назначения создается зона. Как правило, от основной зоны она отделяется линией оцепления или тротуаром, не рекомендуется устройство дворов и надворных построек. В хозяйственной зоне могут размещаться технические сооружения (пожарные резервуары и т.п.).

Рабочее место в магазине — это зона работы одного или группы людей, ограниченная определенной площадью и оснащенная оборудованием, предназначенным для совершения различных операций, связанных с обслуживанием покупателей (рабочее место продавца).

Требования, предъявляемые к организации и обслуживанию рабочих мест:

■ высокий уровень технического оснащения;

■ соответствие оборудования требованиям эргономики (психофизическим и антропометрическим возможностям человека в процессе труда);

■ размещение оборудования, инструментов, товаров, упаковочных материалов в удобном для работы порядке;

■ обеспечение безопасности труда и удобной рабочей позы;

■ бесперебойное пополнение товаров, упаковочных материалов;

■ своевременный ремонт оборудования и инвентаря.

На организацию рабочего места в розничном торговом предприятии существенное влияние оказывает специфика торгово-технологического процесса. Для выполнения его отдельных операций необходимо создать благоприятные условия работающим, соблюдать технику безопасности на каждом рабочем месте.

Рабочее место как экономическое понятие определяет первичную хозяйственную ячейку, в которой происходит соединение элементов технологии: средств, предметов и самого труда. Рабочее место в магазине — определенная зона приложения труда, оснащенная торгово-технологи-ческим оборудованием и инвентарем, необходимыми для выполнения розничного торгово-технологического процесса (или его части). Для обеспечения высокопроизводительного труда необходимо систематически изучать и анализировать в каждом розничном торговом предприятии состояние рабочих мест, принимать меры к более правильной их планировке, обеспечению рациональной технологической организационной оснасткой, современной торговой мебелью, инвентарем, механическим оборудованием.

Требования к устройству магазинов

Развитие торговли, как и всей отрасли народного хозяйства, требует дальнейшего расширения и укрепления ее материально-технической базы. Новое строительство и реконструкция действующих предприятий розничной торговли позволяют обновлять и развивать основные фонды торговли, торговые здания магазинов и других розничных торговых предприятий.

Здания, которые используются для размещения магазинов, классифицируются по следующим признакам: капитальности сооружения, размещению, особенности объемно-планировочного решения, материалу стен и конструкции элементов.

По капитальности торговые здания и сооружения подразделяются на два вида — капитальные и облегченные (для устройства мелкорозничных торговых предприятий).

В зависимости от размещения здания подразделяются на отдельно стоящие, встроенно-пристроенные, торговые комплексы. Отдельно стоящие здания специально предназначены для магазинов. Встроенно-пристроенные помещения находятся на первых этажах жилых домов или в пристроенных к ним специальных блоках. Торговые комплексы -— совмещенные торговые здания, в которых наряду с магазинами размещаются предприятия общественного питания и т. д.

В зависимости от особенности объемно-планировочного решения различают одноэтажные, многоэтажные, с подвальными помещениями или без них торговые здания. Магазины, расположенные в одноэтажных зданиях без подвала, с точки зрения функционально-технологических решений, наиболее просты и удобны в эксплуатации, так как в них упрощаются пути движения товаров, нет необходимости в устройстве лестниц и применения средств междуэтажного перемещения товаров. Они наиболее удобны для покупателей. Здания имеют кирпичные, каменные, гипсо- и шлакоблочные, железобетонные стены. В современных условиях широкое внедрение получило строительство торговых зданий из сборных железобетонных конструкций индустриальным методом.

Для размещения магазинов могут быть использованы модульные торговые павильоны. Их можно использовать в виде конструкции «свод». Особенностью этих конструкций является прозрачный или полупрозрачный свод в центре основного зала для магазина высотой до 3,5 м. С двух сторон от центрального свода расположены торговые модули.

Модули могут соединяться между собой и образовывать единые помещения значительной площади. Каждый модуль имеет мощный металлический каркас, оцинкованную двухскатную крышу со сливами. Боковые стены отделаны рифленым оцинкованным листом, окрашены краской. Для внутренней отделки используется пластик или рифленый крашеный металлический лист. В качестве утеплителя используется экологически чистый негорючий и сверхтеплый материал «непозол».

Окна и двери могут быть с зеркальными тонировочны-ми стеклами.

Здания и сооружения, в которых размещаются магазины, должны отвечать ряду технических, архитектурностроительных, экономических и санитарно-гигиенических требований.

Характеристика устройства магазинов